Növényrészek
Levél, virág, gyökér, mag — négy külön tempó
A növény minden része más sebességgel adja le az ízét. Ha ezt tudjuk, a vegyes keverék is kiegyensúlyozott lesz.
Első rész
Levél
A levél a keverékek gerince. A puha levelek — menta, citromfű — gyorsan, öt-hat perc alatt átadják az ízüket, és forróbb vízben hamar fanyarrá válnak. A kemény, bőrszerű levelek, mint a zsálya vagy a kakukkfű, lassabbak, és elbírják a 95 fokot is.
Szárításkor a levél térfogata a negyedére esik, ezért egy marék friss levél szárítva alig egy kanál.
Második rész
Virág
A virág adja a keverék illatát, de a legérzékenyebb is. A kamilla, a hárs és a bodza 90–95 fokon, lefedve áztatva a legszebb. Forrásban lévő vízben a finom illat eltűnik, és kesernyés íz marad a helyén.
A virágos keveréket érdemes kis adagokban, jól záródó üvegben tartani — a levegő gyorsabban kioltja az illatát, mint a levelekét.
Harmadik rész
Gyökér és kéreg
A gyökér és a kéreg tömör, lassan adja le az ízét — forrázva szinte semmi nem jön ki belőle.
Ezeket hideg vízbe tesszük, lassan forrásig visszük, és tizenöt-húsz percig gyöngyöző forrásban tartjuk. A fahéj kérge, a gyömbér vagy az édesgyökér így lesz igazán ízes. Ha vegyes keverékben szerepelnek, a kettős öntést választjuk: előbb a gyökeret főzzük, aztán ezzel a levessel forrázzuk le a leveleket.
Apróra vágva
A gyökeret szárítás előtt vágjuk vékony szeletekre — a nagy darab közepe sokáig nem ázik át.
Negyedik rész
Mag és termés
A mag kicsi, de sűrű; a termés húsos és savanykás. Mindkettőt érdemes előkészíteni.
- Édeskömény, ánizs
- Töltés előtt mozsárban törjük, különben az illat a héjban marad.
- Koriander
- Enyhén pirítva citrusosabb, nyersen fűszeresebb.
- Csipkebogyó
- Szárítva főzzük; a szőrös magokat sűrű szűrővel szűrjük ki.
- Almahéj
- Édességet ad cukor nélkül; a csipkebogyó savanyúságát egyensúlyozza.
Egy pillantásra
Összefoglaló táblázat
| Rész | Előkészítés | Víz | Idő | Tárolás |
|---|---|---|---|---|
| Puha levél | morzsolva | 85–90 °C | 5–6 perc | zárt üveg, 1 év |
| Kemény levél | egészben | 95 °C | 5–7 perc | zárt üveg, 1 év |
| Virág | egészben | 90–95 °C | 6–8 perc | kis adag, 6–9 hónap |
| Gyökér, kéreg | vékony szeletben | lassú főzés | 15–20 perc | papírzacskó, 2 év |
| Mag | frissen törve | 95 °C | 8 perc | egészben, 2 év |
| Termés | egészben vagy törve | lassú főzés | 10–15 perc | zárt üveg, 1 év |
Képek
A polcról
Néhány pillanat a szerkesztőség konyhájából.
